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大寒：寒极而暖，否极泰来

时间:2021-01-20 15:37:22编辑:刘牛来源:曲谱自学网
大寒，是天气寒冷到极致的意思。《授时通考·天时》引《三礼义宗》：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大......寒气之逆极，故谓大寒。”大致意思是 “大寒”之所以在“小寒”之后的农历十二月中，是在小寒的基础上进一步显现发展出的，所谓月初寒尚小，月半寒大矣。此时寒潮南下频繁，是我国大部地区一年中的“三九四九冰上走”的严寒时刻，呈现出冰天雪地、天寒地冻的严寒景象。
 
 大寒是二十四节气中的最后一个节气，过了大寒就是立春了，冬去春来，又将开始新一年的节气轮回，此时也正值农历岁末，因此民间有“过了大寒，又是一年”的说法。古人大寒后处于冬闲时期，因此有充裕的时间来辞旧迎新，由此形成了很多传统习俗，并流传至今。比如喝腊八粥、大寒迎年、纵饮、食糯、尾牙祭、赶婚、赶集、扫尘、糊窗、洗浴、供灶王爷过小年等，直至除夕夜守岁。基本覆盖了衣食住行各个方面，都是为了庆祝这一年的丰收，告慰先祖，祈求来年风调雨顺，平安顺遂。每年大寒这一天，全国各地均流传了不同的饮食风俗，，这其中，喝腊八粥、食糯、尾牙祭因兼具地方和节气特色，而更广为人知。
 
1.喝腊八粥
 
今年的大寒节气，恰逢农历腊月初八，在我国北方，有“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年”之说，过腊八意味着拉开了过年的序幕。“喝腊八粥”是腊八节的习俗，腊八粥的传统食材包括大米、小米、玉米、薏米、红枣、莲子、花生、桂圆和各种豆类（如红豆、绿豆、黄豆、黑豆、芸豆等）。
 
  《燕京岁时记》里则称“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、去皮枣泥等，和水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、琐琐葡萄以作点染”。
 
    相比于大米粥，腊八粥加入了多种谷豆类等食材，粗细搭配，不仅吃起来口感丰富，而且还可以提供多种营养素。腊八粥中的豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，而且其蛋白质中的赖氨酸含量也很丰富，与缺乏赖氨酸的谷物搭配起来可形成有效的营养互补。同时，还适当添加坚果类和干制果蔬类食材，不仅可以丰富营养，还可以调节口味。
 
    熬制腊八粥简单易行，但需要注意的是熬煮腊八粥时不宜加食用碱，否则容易造成B族维生素等营养物质的流失。
 
2.食糯
 
  食糯，顾名思义就是要吃糯米制作的食物。糯米因香糯黏滑，是用来制作黏性甜品最主要的原料，如粽子、年糕、糍粑、汤圆、醪糟等。这些传承千百年的特色美食，至今仍备受欢迎。糯米中含有较高的淀粉及7%左右的谷物蛋白质，同时糯米中还含有一些矿物质如钙、磷、铁，以及多种维生素如维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸等营养成分。
 
  不过糯米淀粉几乎全部是支链淀粉，相对于普通大米，糯米的血糖生成指数较高，因此糖尿病以及糖尿病前期患者不宜多食。另外，糯米常常配以高油高糖的烹饪方式导致，比如粽子、麻团、炸糕、糯米鸡等，每次不宜摄入太多。
 
3.尾牙祭
 
  尾牙祭是我国南方一些地方的风俗，主要流行于东南沿海，尤其是闽南地区。“牙”是中国民间祭拜土地公的仪式，每月的初二、十六，祭拜土地公神称为"做牙"，亦称“做牙祭”，旧时在这两天才有荤菜肉食可吃，俗称的美餐一顿为“打牙祭”即由此而来。二月初二为最初的做牙（祭祀活动），叫"头牙祭"，年尾十二月十六的做牙是年度最后一个做牙，所以叫"尾牙祭"。现代企业流行的“年会”即是尾牙祭的遗俗。
 
  按传统习俗，全家人都围聚在一起“食尾牙”，主要的食物是润饼和刈包。润饼系以润饼皮（类似春饼）卷包豆芽菜、笋丝、豆干、蒜头、虎苔、花生粉、香茄酱等多种食料。刈包里包的食物则是三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，有点像肉夹馍。除此之外，还有白斩鸡、海鲜等。到现在，随着时代变化，餐桌上又加入全国各地的特色食物，比如火锅、剁椒鱼头、叫花鸡等等，菜式越来越丰富，此时祭祀的含义已经很轻，这更代表的是辛苦一年后休憩和团圆之意了。
 
  随着大寒到来，大地回春也已经不远，过了大寒，又将迎来新一年的节气轮回。此时万物更新，大地回春，相信2020年新冠病毒笼罩的阴影，也将会逐渐消散，“冬春两季欲交接，春暖花开应有时”，2021年定会寒极而暖，否极泰来。

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